Uno dei gesti che facciamo più spesso quando siamo in cucina è tagliare una cipolla. Base di (quasi) tutti i sughi, onnipresente come il prezzemolo, per qualcuno è fastidiosa per altri insostituibile. Ma come si taglia una cipolla? Potrebbe sembrare un argomento banale, ma dopo aver visto un’amica che si accingeva a fare una salsa genovese mettendo due chili di cipolle nel Bimby, ho capito che maneggiare questi favolosi bulbi non è esattamente semplice.
Il taglio dipende dall’utilizzo che dobbiamo farne.
A cubettoni | Possiamo tagliare la cipolla a cubettoni più o meno grossi, specie se dobbiamo preparare il fondo per un brasato.
A fette | Spessori diversi per usi diversi, una salsa, un’insalata, la mitica genovese. Io di solito sbuccio la cipolla e la spacco in due, appoggio la parte piatta sul banco di lavoro, taglio a fette cercando di ottenere lo spessore desiderato.
A dadini | E’ il metodo che preferisco. Non è semplice spiegarlo tanto che mi aiuto con questo video del sito Reluctant Gourmet. E’ in inglese ma le immagini parlano per tutti.
Penso sia un taglio universale, può andare sia per le cotture che per le insalate, la grandezza dei cubetti dipende da quanto spazio lasciate tra un taglio e l’altro, sia verticalmente che orizzontalmente.
Anche le cipolle possono essere di tante varietà, non è corretto chiedere al frutta e verdura di darci “1 kg di cipolle” e basta, sarebbe meglio specificare quali vogliamo in base all’uso che dobbiamo farne.
Le varietà più comuni sono tre
– La cipolla dorata, sapore forte e deciso detta anche “cipolla ramata borrettana. Consigliata per la cottura.
– La bianca, più delicata, ideale per le zuppe ma ottima anche cruda.
– La cipolla rossa di Tropea, che è sicuramente la più adatta ad essere consumata cruda per la particolare dolcezza.
La cipolla che preferisco non ha un nome preciso, la chiamiamo “paesana”, è di colore rosa-dorato, leggermente schiacciata. Ha un sapore delicato ma intenso, tiene bene la cottura ma ha lo svantaggio di durare poco, dopo qualcvhe giorno comincia a germogliare e non è più utilizzabile.
Quando si tagliano le cipolle viene da piangere. Ci sono tanti trucchi per evitare di lacrimare, io li ho provati tutti, senza grande successo. Forse l’unico metodo che vale la pena provare, è quello di lavorarle sotto l’acqua corrente, si piange un po’ meno.
Quando comprate le cipolle, accertatevi che siano sode, che non abbiano ammaccature e che non siano germogliate.
